凯发娱乐官网地址手机客户端|爱吃咸鸭蛋的要留意了,咸鸭蛋黄会“流油”,油到底从何而来?

2020-01-11 18:31:15

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凯发娱乐官网地址手机客户端,咸鸭蛋中国特色菜肴,古称咸杬子,民间又叫“腌鸭蛋”、“青蛋”。最早出现在南北朝《齐民要术》中,据记载:“浸鸭子一月。煮而食之,酒食具用”;北宋时期市场有售,见《东京梦华录》;清代诗人袁枚《随园食单▪小菜单》,是这样描述的:有“腌蛋”一条,腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,由此可见咸鸭蛋在我国也是历史悠久啊!

说到咸鸭蛋,那是营养丰富,与新鲜的鸭蛋所含的营养并无多大的区别,含有蛋白质、氨基酸、丰富的钙,还含有磷脂、维生素a、维生素b2、维生素b1、维生素d、钾和铁等营养物质,具有良好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效,适合夏天食用。

吃咸鸭蛋最好吃的要属咸鸭蛋黄,蛋黄特别的香,香到流油,翻砂、红亮的蛋黄色、香、味俱全,十分的诱人,直叫人垂涎欲滴。而且还可以用蛋黄做出各种美食,可以煲蛋黄粥、蛋黄月饼、蛋黄焗南瓜等。

说到鸭蛋黄流油,相信许多人都很疑惑,那么,咸鸭蛋黄的油到底从何而来?其实,是腌制的过程中从蛋黄中把油逼出来的。咸鸭蛋黄出现流油现象,不是偶然事件,而是正常现象,只要你操作的方法正确,保证腌出的鸭蛋个个流油。

鸭蛋黄之所以流油,与其成分构成是分不开的,鸭蛋黄中含有蛋白质和脂肪,蛋白质占2/3,其余都是脂肪,在鲜鸭蛋蛋黄中,蛋白质能把脂肪均匀的分散成很小很小的油滴,那为什么我们平时看不到呢?这是因为蛋白质是一种很好地乳化剂,它可以与油滴均匀的混合在一起,肉眼根本看不见的。

鲜鸭蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,盐可以降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程专业术语叫“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变凝固,使那些原来分散的小油滴,重新相互凝聚,变成了大油滴,就形成了蛋黄油。盐的浓度越高,腌的时间越长,流油效果就更加明显。

腌咸鸭蛋的方法很简单,具体操作如下:

先将鸭蛋洗净,洗干净的鸭蛋要用干净的棉布或者是厨房纸擦干水分,然后再自然风干一会儿,也可以用吹风机吹干,总之,鸭蛋在装入罐子时,是不能有一点生水的。将吹干的鸭蛋先放入醋精中,让鸭蛋皮全都蘸满醋精,然后再放到食用盐中,再滚上一层盐。把滚好盐的鸭蛋放入无水无油的罐子中,放于阴凉避光处密封保存15天左右就可以吃了。

最后再啰嗦几句:

1、高血压患者和心血管疾病患者应谨慎使用。主要是因为咸鸭蛋中盐分过高、胆固醇含量也过高,过量食用血压会升高。

2、肝病患者也要少吃,因为咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪,多吃会增加肝脏的负担。

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